La cocción se efectúa por infiltración de vapores. Solamente tiene contacto con el fuego mínimo la primera capa de vegetales, mientras que el resto se cocina con el mismo vapor y a menor temperatura.
Se utiliza una ínfima cantidad de aceite con la que se pincela el fondo de la cacerola, luego se colocan las verduras por orden de dureza, de mayor a menor.
Si hervimos verduras de hoja (acelga, espinaca, hojas de remolacha, etc.) se hace utilizando solamente el agua del lavado y el tiempo mínimo necesario para la cocción, según el tipo de verdura.
Si la receta lleva cebollas, se colocan en primer término porque el contacto con el aceite mejora su sabor y evita que se peguen los vegetales.
Las cacerolas pueden ser de acero inoxidable, enlozadas, de barro o de vidrio, lo importante es que la tapa debe cerrar bien para que el vapor no se escurra.
Se coloca la cacerola a fuego fuerte hasta que arranque el hervor y luego se baja a mínimo durante 15 minutos aproximadamente.
De esta forma los vegetales conservan su textura y color, su sabor es más intenso ya que mantienen sus sales naturales y son más digeribles y nutritivos.
